マグロの頭を食べ尽くすレシピ
Q, マグロの頭ってどうやって捌くの？
A, 全然わからない。
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| 常軌を逸している |
釣りすぎあるあるで、トンジギ船に同船したお友達からいいサイズのメバチマグロの頭を頂く機会があった。
サンキュー！
ただこれをどうしたものか、捌き方が完全に謎。
普通に暮らしていたらマグロの頭をどうこうしようって状況がそもそも無い。
普通の魚なら兜焼きとか、煮付けとか、常識的な調理方法がたくさんレシピで出てくる。
とは言えこのサイズ（頭だけで5kgくらいある）を丸ごと焼くわけにもいかないので、適当に捌き方を調べてチャレンジしてみた。
まずは頬肉
目の下部分を押してみると少し柔らかい部位がある。ちょうどほっぺたにあたる部分。これが俗に言う「頬肉」じゃなかろうか。
まずは皮をどうにかしたいが、マグロともなると「皮を引く」というより「削ぎ落とす」という作業に近い。かなりゴツめの出刃包丁を強く推奨。
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| 皮を削ぐだけで謎に“やった感”がある |
皮を削ぎ終わったら骨に沿って肉を外していく。
少しずつ骨と身の間に包丁を入れていくと意外と歩留まりよく作業が出来る。焦らないのが大事だった。
頬肉を外すとこんな感じ。
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| これだけでちょっとしたマグロステーキになりそうなサイズ |
見た目はまるで豚肉とか、そんな感じ。
マグロ特有の赤い身質と相まって、魚肉とは思えない「肉感」がある。
頭の肉（頭肉？天肉？）を外す
次は頭頂部、よく言う「頭肉（ずにく）」を外していく。
正中線の上には硬い骨っぽいものがあるのでそこを避けて左右に分かれた棒状の肉が取れる。
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| 片側で軽い切り落としみたいなサイズ |
次は「コロ」と呼ばれる頭肉の下のかたまり。人間で例えたくないけど後頭部、首の付け根というイメージ。
頭肉と同じように、包丁を後ろから差し込んで回すようにすると外れてくれる。
頬肉より難しいが、残った肉はスプーンでこそげば良いので思い切ってやっちゃえばOK。勢いが大事。
頭１つで結構食べれるぞ
結局頭だけでこれくらいのお肉が取れた。
いやもう十分。これだけあったら1食では食べ切れない。
ちなみにこのアルミ製の4号バット、イカメタルの時にイカも入れれて便利。
捌いた魚の保存・熟成にも使えて最高。魚釣りをする人は2つ3つ揃えておくのをオススメしたい。
パール金属 バット シルバー 幅32×奥行25×高さ5.5cm HB-3613
1個1000円くらいで意外と高くないし半永久的に使えて匂いもつかないアルミバットは超おすすめ。
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そして最後に気合で目玉を外したりして一旦捌きは終了。
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| 何かしらの規制を受けるんじゃないかというビジュ |
頬肉のソテー
まずは頬肉のソテー
軽く塩コショウをして15分程度置いてからバターで焼くだけ。
生でも食べれる鮮度なので、あんまり焼きすぎないほうが美味しそう。
味に関して、まるで肉。いや肉なんだけど、豚や牛の肉に近いかも知れない。
非常にジューシーで旨味があって至高。
これまた食べたいけどそうそう手に入らないよね……。
目玉の煮付け
お次は定番の目玉の煮付け。
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| お世辞にも楽しそうな調理風景ではない |
目の周りの肉と脂が異常にうまい。
そして脂の量がおかしい。どうして目の周りにこんなに脂が必要なんだ……。
あまりにも脂が多いので煮てる最中に少し取ったほうが良いかも知れない。
頭肉丼
頭肉は妙に脂が乗っているので大人しくお刺身・丼で。
あとは取り切れなかったお肉をスプーンで剥がしてネギと一緒に叩いてねぎとろに。
どう考えても優勝しか無い。
これまた絶品で、意外と歯ごたえのある身が最高。
おまけでもらったその他部位
他にもおすそ分けしてもらったカマとか雄節雌節それぞれ堪能。
当然うちでは食べきれないので配りまくり。
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| カマ周辺、片手で持ち上がらない重量 |
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| 大トロ、意外とあっさり |
マグロはこうやって友人知人と分けたり近所に配ったり、そして色々なレシピで食べれるのが楽しくて良い。
まだ少しトンジギシーズン続くので、これを読んだあなたも頭を堪能するレシピに是非チャレンジして頂きたい。
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